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Sep 12, 2023

La macchina sottovuoto a camera di Anova è un gioco

Di Noah Kaufman Tutti i prodotti presenti su Epicurious sono selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Tuttavia, quando acquisti qualcosa tramite i nostri link di vendita al dettaglio, potremmo guadagnare una commissione di affiliazione. Il primo

Di Noah Kaufman

Tutti i prodotti presenti su Epicurious sono selezionati in modo indipendente dai nostri redattori. Tuttavia, quando acquisti qualcosa tramite i nostri link di vendita al dettaglio, potremmo guadagnare una commissione di affiliazione.

La prima volta che ho registrato cosa fosse una macchina per sottovuoto a camera, stavo guardando uno spettacolo di gare di cucina alla fine degli anni '90. La telecamera ingrandiva uno chef che metteva un sacchetto di plastica pieno di frutta in quello che sembrava essere qualcosa che il cast di Star Trek: The Next Generation avrebbe potuto usare per testare campioni di terra provenienti da un pianeta alieno. L'aggeggio sembrava brutto, in un certo senso un'attrezzatura da laboratorio utilitaristica, ed era così grande che richiedeva un proprio tavolo. Questo, ho pensato, era qualcosa che non avrei mai usato. Anche se ho imparato di più sui vantaggi delle macchine per sottovuoto, quell’opinione negativa si è rafforzata quando ho scoperto che le sigillatrici a camera erano ridicolmente costose: i modelli “di consumo” potevano costare migliaia di dollari. Una buona macchina per sottovuoto, in confronto, costa meno di 200 dollari.

Ma poiché so che ci sono una serie di vantaggi nell'usare un sigillante a camera invece di un sigillatore per bordi, ad esempio la possibilità di sigillare gli oggetti in una marinata, sono rimasto incuriosito dalla nuova versione di Anova, il sigillatore sottovuoto a camera di precisione. Ecco una sigillatrice a camera che costava meno di $ 350 e, con le sue dimensioni di 8x14x10 pollici, era abbastanza piccola da poter essere tenuta sul bancone della cucina (e abbastanza bella da non essere imbarazzata nel farlo). Ma come tutto il resto che consigliamo qui , dovevamo provarlo prima.

La maggior parte delle cucine domestiche dispone di sigillanti per bordi, che funzionano semplicemente aspirando l'aria da un sacchetto. Il problema è che aspira tutto ciò che può fuori dal sacchetto, quindi se hai del liquido insieme al cibo, verrà estratto e potrebbe interferire con il processo di sigillatura. Una sigillatrice a camera, invece, sigilla il cibo creando un vuoto all'interno della camera della macchina. Poiché la pressione è uniforme in tutta la camera e non solo all'interno del sacchetto, nessun alimento o liquido può interferire con la tenuta. Ciò significa che puoi utilizzare una macchina per sottovuoto per preparare oli o bevande infusi o per sigillare la carne con una marinata e otterrai una tenuta migliore sulle cosce di pollo e sulle verdure standard. Per metterlo davvero alla prova, ho riempito un sacchetto con nient'altro che acqua e l'ho aspirato e sigillato perfettamente. Una sigillatrice a camera ti consente inoltre di utilizzare contenitori aperti come barattoli o piccole teglie per attività come l'infusione.

Ho trascorso diverse settimane con il sigillante per camera Anova e ho scoperto che è un piccolo e delizioso aggeggio che fa bene molte cose. Innanzitutto, ci sono le nozioni di base: sigilla bene il cibo per la conservazione o la cottura sottovuoto? Sì e sì. Le cosce di pollo che ho sigillato sono affondate fino al fondo della pentola piena d'acqua quando sono andata a cuocerle sottovuoto, segno sicuro che il vuoto aveva tolto tutta l'aria. Quando ho sigillato il cibo con la sigillatrice per bordi, di tanto in tanto devo mettere dei cucchiai all'interno del sacchetto con il cibo per dargli abbastanza peso da affondare perché c'è una piccola quantità d'aria rimasta nel sacchetto che lo mantiene galleggiante. Inoltre, come ho già detto, l'Anova ha permesso di sigillare il pollo in una marinata di succhi di agrumi e spezie. Assicurati solo di non riempire il sacchetto più della metà con il liquido, altrimenti potrebbe fuoriuscire dalla parte superiore quando appoggi il sacchetto nella camera.

Oltre a sigillare semplicemente il cibo, ci sono tante cose divertenti che puoi fare con una sigillatrice a camera. Ho iniziato a preparare quelli che chiamo sottaceti da due minuti: metto un barattolo aperto di cetrioli nel liquido marinante sul sigillante. Le variazioni di pressione rompono le pareti cellulari, consentendo al liquido di decapaggio di penetrare nelle verdure più rapidamente (in pochi minuti!) rispetto a un processo tradizionale, che richiede che la soluzione si muova attraverso la membrana cellulare. Lo considero come la differenza tra versare l'acqua attraverso un colino a rete rispetto a un filtro da caffè in carta. Il liquido scorre attraverso il filtro ma gocciola attraverso il filtro.

La stessa rottura della parete cellulare consente di utilizzare il sigillante della camera per preparare infusi di frutta e alcol. Ho preparato una deliziosa anguria alla tequila che ha avuto un sapore piuttosto potente, anche quando ho usato solo due cucchiai di tequila e un cucchiaio di sciroppo semplice. Puoi anche comprimere gli alimenti nella sigillatrice a camera. Ho messo un po' di ananas attraverso la sigillatrice ed è uscito con una consistenza più gommosa che mi ricordava più un bagel che un pezzo di frutta (questo è buono, fidati di me!).