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Jun 17, 2023

Sous Vide e Reverse

Le cucine sottovuoto esistono da decenni, anche se solo di recente sono diventate di gran moda. (Foto di: Jack Hennessy) Vai alla ricetta In poche parole: un dispositivo di cottura verticale con serpentine di riscaldamento sul

Le cucine sottovuoto esistono da decenni, anche se solo di recente sono diventate di gran moda. (Foto di: Jack Hennessy)

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In poche parole: un dispositivo di cottura verticale con serpentine riscaldanti nella parte inferiore che regolano la temperatura di un bagnomaria fino al punto decimale di un grado. È progettato per una cottura precisa e a lungo termine. Quando la carne viene sigillata e aggiunta al bagno, la pressione dell'acqua e la sua temperatura costante cuociono lentamente la carne per un prodotto finale succoso, tenero e costantemente cotto. Per tagli più difficili come le zampe di uccelli selvatici, puoi sigillare quelle zampe e sottovuoto a 180 gradi Fahrenheit per 12-14 ore ed estrarre un prodotto incredibilmente tenero con uno sforzo praticamente nullo da parte tua.

E penso che questo sia il vantaggio più grande del sottovuoto: lo sforzo minimo richiesto. Come noterai qui, ci sono solo quattro passaggi per questa ricetta, ma otterrai alcuni dei migliori petti d'oca canadese che tu abbia mai aromatizzato. (Ho incluso anche i passaggi per i petti d'anatra). Il secondo più grande vantaggio della cottura sottovuoto è l’ampio lasso di tempo a disposizione per estrarre la carne senza cuocerla troppo. Sebbene questa ricetta richieda 2 ore e mezzo in un bagno sottovuoto, probabilmente potresti lasciarlo dentro per 3 ore e mezzo e non riscontrare alcuna differenza con l'impostazione di 115 gradi. Questo è ottimo per noi persone di famiglia e/o proprietari di cani che hanno sempre qualcosa di cui prendersi cura a casa.

Tuttavia, non sto cercando di venderti questa attrezzatura. Se vuoi replicare questo ma non vuoi investire in un dispositivo sottovuoto, segui semplicemente il passaggio 1 qui, quindi imposta il forno al minimo (probabilmente 150 gradi) e aggiungi i petti in una piccola teglia insieme al ingredienti elencati e provare a coprire a metà con un vino bianco secco. Coprire la teglia con un foglio di alluminio e cuocere per 30-45 minuti, fino a quando la temperatura interna non raggiunge 115 (potresti utilizzare una sonda interna per carne qui). Se cucini il petto d'anatra, probabilmente ti serviranno 15-20 minuti in forno. Se usi il forno, salta i passaggi 2 e 3 (che riguardano il sottovuoto) e segui il passaggio 4. Fatto.

Lasciare riposare la carne consentirà il riporto, che aumenterà anche la temperatura interna, ridistribuendo anche i succhi in modo che il prodotto finale sia succoso ad ogni boccone. L'obiettivo di questa ricetta sono gli uccelli acquatici medio-rari (potenzialmente più vicini al raro). La qualità e il sapore degli uccelli acquatici diminuiscono esponenzialmente per ogni grado oltre il medio raro.

Infine un appunto sull'attrezzatura, una macchina sottovuoto a campana permetterà di sigillare il vino insieme alla carne mentre una tradizionale esterna no. Assicurati di sapere quale sigillante stai utilizzando. Se desideri ancora sottovuoto ma non disponi di un aspiratore, lavora invece con un sacchetto Ziploc (non è necessario il sigillante). Metto CARNE! L'aspirapolvere da camera del tuo Creatore per lavorare qui, che viene venduto a un po' meno, ma costa comunque centinaia. Vale la pena investire se prevedi di utilizzarlo per diversi anni e di mettere da parte molta carne.

Prodotto:4-6 porzioniTempo di preparazione:Durante la notteTempo di cucinare:3 ore

Per qualsiasi domanda o commento, contatta Instagram: @WildGameJack